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Cómo escoger pescado fresco

Cómo escoger pescado fresco

En materia gastronómica, lo sabemos, el término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento y son extraídos de océanos, mares, ríos, lagos—, pero también mediante la crianza o acuicultura. Así, nos dice la enciclopedia que desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna, que se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma. 

La riqueza de especies es impresionante, por lo que mencionaremos sólo algunas y sus características generales, como se indica en los libros:

Por su carne:

Pescado blanco

Es el que tiene un bajo contenido en grasas, aproximadamente 2% de su peso en grasa (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, etc.) 

Pescado azul

Tiene un contenido en grasa superior al 5 % (bocarte, bonito, caballa, salmón,​ sardina, atún, etc.). Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, un ácido graso esencial. 

Por su habitat

Peces planos

Suelen vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo. 

Pescado demersal

Aquel que vive en las proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobentónico. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino). 

Blinis con salmón y jocoque
El salmón es uno de los pescados azules más consumidos. Prepáralo en blinis con jocoque.

Por el momento, aquí lo dejamos, y agrego que los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar también los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.

Cómo escoger pescado fresco:

En síntesis, reproduzco lo que los expertos dicen:

  • La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
  • Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
  • La carne del pescado fresco debe se presentarse siempre firme a la presión.
  • Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
  • El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
  • El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días, aunque en un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Y, precisar que en general el pescado es muy nutritivo, así como que desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se han superado significativamente. 

En general, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales: el pescado de agua salada (se pesca en el mar), suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial los insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo y selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol, beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y a toda la salud. Estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). Al igual, el hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D. 

Pero ojo con la conservación y venta de pescado en un mercado especializado, pues muchos pescados pueden ser consumidos crudos, o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío, pueden conllevar virus o bacterias. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes.

Asimismo, para conservarlos hay métodos como la salazón y el ahumado, aunque pueden resultar nocivos a los riñones e igual para la población afectada de hipertensión arterial. 

Pese a lo que se cree, el pescado fresco huele poco y sin olores desagradable. Y en cuanto a la piel del pescado fresco no debe ser escamoso o bien deben estar firmes sus escamas. 

Ahora si a comer muchos y sabrosos platillos, a base de pescado y acompañados de salsas y un buen vino blanco. Algunas sugerencias:

Fish and chips casero
Salpicón de pescado
Aguachile de pescado
Ceviche de chile manzano

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Visita su pagina marthachapa.mx o su Facebook: Galeria de Martha Chapa

Acerca del autor

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Martha Chapa, es una de las más destacadas artistas de la plástica contemporánea de México y ha recibido significativos premios y reconocimientos, dentro y fuera del país. Ha participado en más de 250 exposiciones alrededor del mundo. Y además ha incursionado en la investigación gastronómica, siendo autora ya de más de 30 libros, especialmente sobre la cocina mexicana. Martha también es desde hace 10 años co-conductora de “El Sabor del Saber”, programa que obtuvo recientemente el Premio Nacional de Periodismo 2016.

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